磨菜刀
最近我在磨刀。目前为止试了十几块磨刀石，磨了好几十把刀，有一些颇为有趣的体会，拿出来和大家分享一下。通篇纯属个人看法，如有误导，绝不负责。写人话很累，如有语法错误，概不负责。
0. 重要的事情说三遍
不要把菜刀放进洗碗机去洗。
不要把菜刀放进洗碗机去洗。
不要把菜刀放进洗碗机去洗。
1. 钢的硬度
关于菜刀，有一个最重要的参数就是钢的硬度，Rockwell Hardness Scale, 你在买刀的时候通常会看到HRCxxx，这就是刀的硬度。西式菜刀的硬度一般在HRC50-59，日本菜刀一般在HRC59-63，传统的中式菜刀硬度在这两者之间。
硬度会直接决定菜刀保持锋利的持久度，越软的刀钝得越快。我的感觉是，HRC55用起来有点软，需要经常磨。如果有HRC57-59，就有较大提高。再往上走，当然更好，但是刀就比较脆了，使用的时候需要小心。比如说一把刀从一米高摔到水泥地上了，如果是日本刀，多半就把哪儿摔断了，如果是德国刀，最多就是摔弯，你还可以把它敲回去。
2. 关于锋利的误解
关于菜刀，有一个常见的误解，就是有人会认为越好的刀越锋利。这个想法是错误的。我磨过的这几十把刀，有5美元一把的不锈钢刀，也有几百美元一把的旬刀，每一把都可以磨得非常锋利，可以通过任何的削纸切番茄切黄瓜等测试。绝对不要相信那些卖刀的广告，你随便给我一把钝刀，我都可以让它给你表演那些节目。
3. 多久磨一次刀
菜刀一定要磨，这个应该是大家都同意的。但是多久应该磨一次呢？有一些专业人士会建议你每天都维护一下，或者每个星期维护一下。我个人认为，向一个普通人提出这种建议是非常不负责、不讲道理、不现实的事情。我的建议是，你先找个sharpening service把你的刀磨一次，然后你就知道一把快刀用起来是什么感觉，你就放心的去用就是了。等你自己觉得刀钝了，就再送出去磨就是了，或者自己学习磨刀，自己把它磨了。
4. 买什么刀（仅供参考，绝不负责）
钢这个东西已经是使用了几百年的东西，不锈钢的发明也有一百多年历史，切菜这个任务对于钢这种材料来说，并不是一件特别challenging的事情，所以我个人认为，做菜刀这件事早已well studied and well solved - 对于中国人来说，传统中式菜刀就是最好的；对于日本人来说，各种各样的日式厨刀自然就是最好的选择；至于现在风靡全球的双立人三叉戟这些，嗯，好像德国人民做饭水平并不能说是世界一流，那也挡不住人家做菜刀做锅做厨具的热情。
从我磨刀的经验来看，20-30美元也能买到不少好刀。在这个价位上，几乎一定买不到高质量的不锈钢刀，但是却可以买到不错的传统高碳钢刀(high carbon)，这些刀通常会有比较高的硬度，同时也比较好磨，只是比较容易生锈，所以每次用完了要擦干，其实就跟中国传统菜刀差不多。还有一点需要注意的是，这个价位的刀有可能是hollow grind(而不是 tapered)，这样的刀切肉和一般蔬菜都没有问题，但是切粗壮的块根类植物可能会比较费劲，比如说胡萝卜。原因是这样的，
如果想买一把稍微好一点的不锈钢菜刀，60-100美元这个区间就有很多不错的选择，像VG10，CTS-BD1N，AUS-8，这些类型的钢都不错，硬度高又好磨。只要是Amazon上review还不错的，可能也差不太多。这个价位的菜刀，一定都是tapered，刀把的设计应该也都还不错。
关于钢的种类，可以参考一下这两个表格里面的各种钢，然后你就大致有个概念，这些钢大概都什么强度，价格属于高中低端哪一档，
http://knifeinformer.com/knife-steel-composition-chart/
http://knifeinformer.com/discovering-the-best-knife-steel/
如果想再多花一些钱来买刀，那就是走艺术品路线了，例如日本高端手工制作传统刀，价格动辄几百上千。传统的手工锻打高碳钢刀是个很深的坑，入坑前先问一下你自己受不受得了那个high maintenance，你要是不能像照顾你的猫猫狗狗一样照顾那个刀，我觉得还是算了吧。
这里有个小网红的youtube channel，里面有很多菜刀的评测，还是有不少信息量的。个人看法，定量的测试一般不是特别可信，但是定性的分析还是比较可信的。
https://www.youtube.com/channel/UCOluHMoKJ6CrS0kcybhaThg
5. 买什么磨刀石
To understand how sharpening stones or sandpapers work, you only need to know a few terms - abrasive, grit size. 细节请自行google。。。
我用过几乎所有类型的磨刀石，包括water stone，oil stone，diamond stone，sandpaper，对于磨刀来说最实用的是water stone，我写不动了，就不展开说了。
All major brands(King, Suehiro, Shapton, Naniwa, Norton, etc) carry water stones of all the grits from 120 to 8000 or higher. For typical kitchen knife sharpening, you usually need a 1000 grit stone for putting on an edge, then a 4000 or 6000 grit stone for polishing. When you need to fix a broken edge, you need something between 120 to 300. I don't really see it necessary to go beyond 8000 for kitchen knives.
不同价格的磨刀石的差别主要在于以下几个方面，
上面这几个方面也直接解释了家用磨刀石和专业磨刀石的区别。总的来说，磨刀石其实倒也并不贵。
我这里只推荐两块适合家用的经济型磨刀石，
I would not recommend anything more than the above. You really need to know what you are doing before you buy more stones.
如果你想走器材党路线，我推荐这几个网站，
https://www.sharpeningsupplies.com/
https://www.toolsforworkingwood.com/store/store/dept/TH
https://www.mtckitchen.com/sharpening-stones/
6. 怎么磨刀
磨刀并不难，每个人稍加练习都可以做得很好，磨自家的菜刀是完全没有问题的。我大概练了20个小时就可以很容易的把任何一把刀磨得削纸如泥，
Korin Knives出的这个磨刀教程非常好，
https://www.youtube.com/watch?v=9zRNT1v0-7s&list=PLsSxXLQSZIe__A5THcrFGto9_PSkXWiN6
0. 重要的事情说三遍
不要把菜刀放进洗碗机去洗。
不要把菜刀放进洗碗机去洗。
不要把菜刀放进洗碗机去洗。
1. 钢的硬度
关于菜刀，有一个最重要的参数就是钢的硬度，Rockwell Hardness Scale, 你在买刀的时候通常会看到HRCxxx，这就是刀的硬度。西式菜刀的硬度一般在HRC50-59，日本菜刀一般在HRC59-63，传统的中式菜刀硬度在这两者之间。
硬度会直接决定菜刀保持锋利的持久度，越软的刀钝得越快。我的感觉是，HRC55用起来有点软，需要经常磨。如果有HRC57-59，就有较大提高。再往上走，当然更好，但是刀就比较脆了，使用的时候需要小心。比如说一把刀从一米高摔到水泥地上了，如果是日本刀，多半就把哪儿摔断了，如果是德国刀，最多就是摔弯，你还可以把它敲回去。
2. 关于锋利的误解
关于菜刀，有一个常见的误解，就是有人会认为越好的刀越锋利。这个想法是错误的。我磨过的这几十把刀，有5美元一把的不锈钢刀，也有几百美元一把的旬刀，每一把都可以磨得非常锋利，可以通过任何的削纸切番茄切黄瓜等测试。绝对不要相信那些卖刀的广告，你随便给我一把钝刀，我都可以让它给你表演那些节目。
3. 多久磨一次刀
菜刀一定要磨，这个应该是大家都同意的。但是多久应该磨一次呢？有一些专业人士会建议你每天都维护一下，或者每个星期维护一下。我个人认为，向一个普通人提出这种建议是非常不负责、不讲道理、不现实的事情。我的建议是，你先找个sharpening service把你的刀磨一次，然后你就知道一把快刀用起来是什么感觉，你就放心的去用就是了。等你自己觉得刀钝了，就再送出去磨就是了，或者自己学习磨刀，自己把它磨了。
4. 买什么刀（仅供参考，绝不负责）
钢这个东西已经是使用了几百年的东西，不锈钢的发明也有一百多年历史，切菜这个任务对于钢这种材料来说，并不是一件特别challenging的事情，所以我个人认为，做菜刀这件事早已well studied and well solved - 对于中国人来说，传统中式菜刀就是最好的；对于日本人来说，各种各样的日式厨刀自然就是最好的选择；至于现在风靡全球的双立人三叉戟这些，嗯，好像德国人民做饭水平并不能说是世界一流，那也挡不住人家做菜刀做锅做厨具的热情。
从我磨刀的经验来看，20-30美元也能买到不少好刀。在这个价位上，几乎一定买不到高质量的不锈钢刀，但是却可以买到不错的传统高碳钢刀(high carbon)，这些刀通常会有比较高的硬度，同时也比较好磨，只是比较容易生锈，所以每次用完了要擦干，其实就跟中国传统菜刀差不多。还有一点需要注意的是，这个价位的刀有可能是hollow grind(而不是 tapered)，这样的刀切肉和一般蔬菜都没有问题，但是切粗壮的块根类植物可能会比较费劲，比如说胡萝卜。原因是这样的，
如果想买一把稍微好一点的不锈钢菜刀，60-100美元这个区间就有很多不错的选择，像VG10，CTS-BD1N，AUS-8，这些类型的钢都不错，硬度高又好磨。只要是Amazon上review还不错的，可能也差不太多。这个价位的菜刀，一定都是tapered，刀把的设计应该也都还不错。
关于钢的种类，可以参考一下这两个表格里面的各种钢，然后你就大致有个概念，这些钢大概都什么强度，价格属于高中低端哪一档，
http://knifeinformer.com/knife-steel-composition-chart/
http://knifeinformer.com/discovering-the-best-knife-steel/
如果想再多花一些钱来买刀，那就是走艺术品路线了，例如日本高端手工制作传统刀，价格动辄几百上千。传统的手工锻打高碳钢刀是个很深的坑，入坑前先问一下你自己受不受得了那个high maintenance，你要是不能像照顾你的猫猫狗狗一样照顾那个刀，我觉得还是算了吧。
这里有个小网红的youtube channel，里面有很多菜刀的评测，还是有不少信息量的。个人看法，定量的测试一般不是特别可信，但是定性的分析还是比较可信的。
https://www.youtube.com/channel/UCOluHMoKJ6CrS0kcybhaThg
5. 买什么磨刀石
To understand how sharpening stones or sandpapers work, you only need to know a few terms - abrasive, grit size. 细节请自行google。。。
我用过几乎所有类型的磨刀石，包括water stone，oil stone，diamond stone，sandpaper，对于磨刀来说最实用的是water stone，我写不动了，就不展开说了。
All major brands(King, Suehiro, Shapton, Naniwa, Norton, etc) carry water stones of all the grits from 120 to 8000 or higher. For typical kitchen knife sharpening, you usually need a 1000 grit stone for putting on an edge, then a 4000 or 6000 grit stone for polishing. When you need to fix a broken edge, you need something between 120 to 300. I don't really see it necessary to go beyond 8000 for kitchen knives.
不同价格的磨刀石的差别主要在于以下几个方面，
- How fast it cuts. Remember that, the same stone might cut fast on some steel and slow on another. In general, ceramic stones cut faster than traditional stones.
- How frequently you need to flatten the stone. All water stones require flattening. Since this is for knives, it's usually not that critical being deadly flat. You can simply use a 220 grit wetordry sandpaper on your countertop or anything reasonably flat.
- Does it require soaking before use.
上面这几个方面也直接解释了家用磨刀石和专业磨刀石的区别。总的来说，磨刀石其实倒也并不贵。
我这里只推荐两块适合家用的经济型磨刀石，
- King KW-65 1000/6000($34)，这个普通家用完全够了，如果你不曾虐待你的刀，这个石头几分钟就能把刀磨得特别漂亮特别锋利。
- [optional] Norton JB8($24) ，这是一块非常aggressive的oil stone，你要是虐待过你的刀，比如说砍骨头把刀砍来卷刃或者干脆出缺口了，用这块石头几分钟就能修复刀刃。在使用oil stone的时候需要用一点mineral oil，超市里面5美元一大瓶。
- 此外，你需要一块牛皮来做一个leather strop。随便一块什么牛皮就可以。如果实在没有牛皮，就用废报纸也是可以的。
- 最后，你至少需要一张220grit的砂纸来flatten the water stone. 我比较喜欢用的是3M wetordry P220.
I would not recommend anything more than the above. You really need to know what you are doing before you buy more stones.
如果你想走器材党路线，我推荐这几个网站，
https://www.sharpeningsupplies.com/
https://www.toolsforworkingwood.com/store/store/dept/TH
https://www.mtckitchen.com/sharpening-stones/
6. 怎么磨刀
磨刀并不难，每个人稍加练习都可以做得很好，磨自家的菜刀是完全没有问题的。我大概练了20个小时就可以很容易的把任何一把刀磨得削纸如泥，
Korin Knives出的这个磨刀教程非常好，
https://www.youtube.com/watch?v=9zRNT1v0-7s&list=PLsSxXLQSZIe__A5THcrFGto9_PSkXWiN6
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