磨菜刀
最近我在磨刀。目前为止试了十几块磨刀石，磨了好几十把刀，有一些颇为有趣的体会，拿出来和大家分享一下。通篇纯属个人看法，如有误导，绝不负责。写人话很累，如有语法错误，概不负责。 0. 重要的事情说三遍 不要把菜刀放进洗碗机去洗。 不要把菜刀放进洗碗机去洗。 不要把菜刀放进洗碗机去洗。 1. 钢的硬度 关于菜刀，有一个最重要的参数就是钢的硬度， Rockwell Hardness Scale , 你在买刀的时候通常会看到HRCxxx，这就是刀的硬度。西式菜刀的硬度一般在HRC50-59，日本菜刀一般在HRC59-63，传统的中式菜刀硬度在这两者之间。 硬度会直接决定菜刀保持锋利的持久度，越软的刀钝得越快。我的感觉是，HRC55用起来有点软，需要经常磨。如果有HRC57-59，就有较大提高。再往上走，当然更好，但是刀就比较脆了，使用的时候需要小心。比如说一把刀从一米高摔到水泥地上了，如果是日本刀，多半就把哪儿摔断了，如果是德国刀，最多就是摔弯，你还可以把它敲回去。 2. 关于锋利的误解 关于菜刀，有一个常见的误解，就是有人会认为越好的刀越锋利。这个想法是错误的。我磨过的这几十把刀，有5美元一把的不锈钢刀，也有几百美元一把的旬刀，每一把都可以磨得非常锋利，可以通过任何的削纸切番茄切黄瓜等测试。绝对不要相信那些卖刀的广告，你随便给我一把钝刀，我都可以让它给你表演那些节目。 3. 多久磨一次刀 菜刀一定要磨，这个应该是大家都同意的。但是多久应该磨一次呢？有一些专业人士会建议你每天都维护一下，或者每个星期维护一下。我个人认为，向一个普通人提出这种建议是非常不负责、不讲道理、不现实的事情。我的建议是，你先找个sharpening service把你的刀磨一次，然后你就知道一把快刀用起来是什么感觉，你就放心的去用就是了。等你自己觉得刀钝了，就再送出去磨就是了，或者自己学习磨刀，自己把它磨了。 4. 买什么刀（仅供参考，绝不负责） 钢这个东西已经是使用了几百年的东西，不锈钢的发明也有一百多年历史，切菜这个任务对于钢这种材料来说，并不是一件特别challenging的事情，所以我个人认为，做菜刀这件事早已well studied and well solved - 对于中国人来说，传统中式菜刀就是最好的；对于日本人来说，各种各样的日式厨刀自然就是最好